姜是去腥提味的重要调料

　　姜是去腥提味的重要调料，同时还因为姜是热性食物，能中和鱼肉的寒性，所以姜是做鱼时必不可少的调料之一。

　　不过你知道吗，做鱼是放姜的时机也是有讲究的。

 
　　先放姜并不能完全去除腥味

　　很多人做鱼时，习惯待油烧沸后先放葱姜炝锅，以达到除腥的目的，其实先放姜并不能完全去除腥味，这是因为鱼在加热的过程中，汁液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。

　　等上五六分钟

　　中国烹饪大师石万荣告诉《生命时报》记者，下油后应先放鱼，等上五六分钟，待蛋白质凝固后再放入生姜。也可在烧鱼汤的时候加入适量的米醋或料酒，同样能达到去腥的效果。

　　另外，炸鱼时鱼粘锅，做红烧鱼时鱼肉容易碎也是做菜时经常遇到的问题。

　　石万荣告诉记者，可以在烧热的锅里放油后再撒把盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍，炸鱼就不容易粘锅了。

　　做红烧鱼时，要先在锅里把鱼煎透，油温要高。

　　烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。

　　翻动鱼用的铲子不要过于锋利，以防弄碎鱼肉。