拉面

　　又称拉条、扯面。青海特色面食。手拉的长面条。和面时放进稍许碱,边揉边蘸入适量的水;面剂剂搓得较细,一般都要抹上清油放在盘里,并用塑料或湿毛巾盖住醒面约15-30分钟;然后拉抻均匀,入沸水煮熟。也有不用清油而撒干面拉抻的,方法是随拉随撒,随粘面粉。前者叫油拉,后者叫干拉。回族的技巧尤为高超,一条面坯在面粉中拌来拉去,缠来绕去，手轻力匀,不断一根,入锅一把,刚好一碗。有圆形扁形之分,扁如韭叶,圆似垂线,入锅不断,入碗滑光,入口柔软。食用时可拌臊子、炸酱、或调以炒菜、油炝腌菜、辣子、蒜苗等。色味俱全,既是家常饭,又可招待亲朋。

　　腊八麦仁

　　青海风味食品。用脱去皮的小麦粒和切成小块的牛、羊、猪肉佐以调料熬煮成的粥。本地群众一般在农历腊月初八吃麦仁,有的地区也有在农历二月初二吃麦仁的习俗。在农村,选择洁净冰厚的河滩凿一个冰臼,放进麦粒,用石杵或木棒捣锤,使麦粒脱皮,有的也用石碾脱皮。麦仁在腊八前一晚下锅熬煮,先将牛、羊、猪肉块在熟油锅中爆炒,加盐、花椒、姜、大香等调料,然后加水,倒进麦粒,烧沸后用文火慢慢熬煮,并不时搅动,以免粘锅烧糊。至腊八早晨肉烂麦仁熟,成为粘稠别有风味的麦仁。吃时再加上蒜苗丝,则香味更浓。

　　醪糟

　　西宁风味小吃。在蒸或煮熟的糯米中加入甜酒曲发酵而成,略带酒度。把糯米3-4斤蒸熟晾凉,将甜酒曲一包(约重1钱),用凉开水化开后倒入糯米拌匀,放在干净、没有油腻的创办或坛中,在25℃-28℃的温度下密闭保温,约经24-36小时即成。酿制好的醪糟叫干醅,酒味醇香。干醅加适量水烧沸,称“清水醪糟”。

　　凉粉

　　青海风味食品。用豌豆粉熬成稠糊,冷却后凝成块状,切成条,用醋、油炝辣子、蒜泥、芥末、盐等佐料拌着吃;也可以和葱花用油炒热,再佐以醋、辣子、盐等调料拌着吃。最有名的是在西宁北大街设摊经营的殷姓老人,人称“殷凉粉”。去世后其配方秘法没有传人。

　　凉面

　　青海夏季家常面食。将长面条煮熟拌以植物油,吃时调用盐、醋、油炝辣子、蒜泥、芥末等佐料,并凉拌有韭菜、黄瓜丝、青笋丝等。主要在气温较高的夏季吃。西宁街头多为回族经营。切有经特殊加工的羊肠或肉,称为羊肠凉面。也可在凉面中放上熟萝卜丁用热汤反复冲几次,变成热凉面;用热汤中的过程俗称"冒",冒过的热凉面别有滋味。

　　炉馍馍

　　专用鏊烘烤的面食。调面时,拌入适量清油,也有不拌油,将面坯揉成长条形,切成节,再团作椭圆形;上面用刀切上花纹,或用木梳压上花纹,放入有底有盖直径约7寸、称为鏊的烤具中,上下加火焖烤制成。

　　麻麸包子

　　馅内加麻籽碎末做成的包子。炒熟的麻籽研末后,与面粉拌匀,加清油、葱末、盐等为馅蒸成。农历十月一日祭祀时用。民间俗语道：“十月到了十月一,麻麸包子送寒衣。”

　　麻花

　　四、五条面拧成一束的油炸面食。做法基本同馓子,但合面比馓子稍硬、入油锅时的面也比馓子稍粗;麻花出锅后可趁热撒上糖。色泽黄亮,酥松香甜,易消化,善保存。是馈赠亲友、招待宾客的佳品。

　　麻麦

　　青海风味小吃。用旺火将小麦炒至脆黄,加入适量麻籽,混炒一、两分钟即可出锅。是一种有益消化,增进食欲,质脆味香,人人喜欢的小食品。

　　马如意包子

　　解放前回民马如意在西宁东关地区经营的牛羊肉馅包子。因其选料精细、加工独特,人称马如意包子、如意儿包子、尕如意包子。肉嫩馅软,选料肥瘦比例合适,肥而不腻;大小一致,皮薄底不厚,不沾笼屉。主料牛羊肉除去筋膜,切得细碎,而不是剁成肉泥。出笼装盘时,乘热氯腾腾,在包子顶上浇一勺以滑油为主的汤制成,汤中有肥搭瘦的羊肉片、细粉条、木耳、黄花,调以葱花、蒜泥、香菜。热包子配热粉汤。是名不虚传的西宁名吃。

　　麦茶

　　地方特色饮料。用炒熟的小麦粒压碾成麦碴后熬成的农家饮料。茶汤黑褐色,类似咖啡茶的清香味。多流行于青海东部农业区,主要由于过去茯茶价格昂贵,农民就地取材,用当地出产的小麦炒熟压碎,即可熬成。用麦茶和牛奶也可煮成奶茶。

　　麦索儿

　　青海民俗小吃。将颗粒饱满、尚青未干的小麦或青稞,取穗拌盐水,入锅焖熟,搓皮簸净,或在案板上研搓为细条,或用小石磨、水磨磨为长条状。可拌蒜末、拨熟油食用,别有风味。还可做稀饭馓饭配料。不研碎整粒而吃,称?j麦子或?j青稞。

　　猫耳朵

　　青海风味面食。面擀薄,切成约两厘米见方的面片,将两角捏合成猫耳朵形的卷筒面,沸水煮熟,调以肉末、葱姜末、粉丝、萝卜丁、菠菜等即成。

　　梅花蹄筋

　　用海米、鸡脯肉、羊筋为主料烹制成的青海地方菜肴。西宁市西大街餐厅厨师赵德生创制。先用泡软洗干净的上好海米在碗里摆成梅花形,把发好洗净的羊筋摆在海米上,灌入调味汁,上笼蒸1个多小时取出,滗出汤后扣入盘内;把鸡脯肉剁成肉茸,放在碗中加入盐、味精等调料和蛋清搅匀,抹在洗干净的油菜叶上;再将香菜、红蛋饼在鸡茸上摆成梅花图案,入笼蒸15分钟取出,摆在羊筋周围,浇上调制好的汤汁即成。此菜形似梅花,故名。

　　米儿面

　　青海风味面食。熬好小米,后下擀面条同煮,可加少量菜叶、萝卜丁。口味以清淡为主。

　　蜜馓

　　青海风味油炸面食。炸出后形如一个小面圈,俗称油圈圈。在盆中将小麦粉用温水加进酵面调和成特软的软面团充分发酵,再掺进青油、蜂蜜和匀。然后在锅里倒入青油烧熟,用手揪上一个个面团,随手用手指在面团上捣一个小洞,下进油锅,用慢火炸成金黄色捞出即成。外脆里酥,香甜可口,存放时间长。

　　面肠

　　风味食品。将豌豆面粉和葱花、盐、花椒粉、姜粉等调料和匀调成糊状,灌入洗净的牛、羊、猪肠子,煮熟即可食用。

　　面大豆

　　又称面豆儿。青海风味面食。面粉内加清油、鸡蛋、红花、蚕豆、盐等,调成销硬的面擀开,切成约一厘米见方的面丁,炒干显黄为止。酥脆油黄,容易消化,增进食欲。农家一般在农历二月初二炒制。还可作为外出携带的食品。

　　酿皮

　　青海地方吃食。用小麦面加工的大众食品。在小麦面中掺和适量碱面(最好用土法制造的称为“蓬灰”的碱),用温水调成硬性面团;几经揉搓,等面团揉匀光滑,再放进盆中用凉水连续揉洗,洗去淀粉,直到面团洗成蜂窝状的软胶状时为止。这胶状体蒸熟后就称为“面筋”。洗出的淀粉水待沉淀后,倒出浮水,将沉淀面糊舀在铺有蒸布的笼中,蒸熟成3分厚的圆饼,即为“酿皮”。另一种作法是把面糊舀入特制的铁盘中(俗称“煸锅”),用水浴煮熟,从盘中剥离出来。前者为蒸法,后者为馏法。蒸的色褐沉着,浑厚肥大;馏的色黄发亮,薄细柔嫩。西宁较出名的有刘酿皮、尕余儿酿皮。

　　炮仗面

　　青海风味面食。拉面出锅后不带汤,用刀切成短条,倒入用粉丝、肉末、辣椒和少量菜做好的混菜锅内混炒而成。出锅前的制做等同于拉面的制做,出锅后的混炒法又相近于炒面片的混炒,但口味与两者各不相同。先长后短,先煮后炒、面菜混一。

　　熬饭

　　青海习俗菜肴。带肉汤的烩菜。在煮过肉中的汤中(羊肉汤最好),放入煮熟的白萝卜片、粉条、熟洋芋块、小块羊肉、猪肉、炸熟的肉丸子等,